Råvarer

1 stk svinemørbrad
200 g svinebryst
1 daggammelt lyst brød
2 dl fløde
1 stk æg

1 dl sukker
1 dl æbleeddike
2 spsk. bornholmsk sennep

8 tykke hvide asparges
4 nye løg
2 stængler bladselleri
4 valnødder
1 grønt æble

100 g Bonzola
100 g malto

1 Sol over Gudhjem øl


Jeppe Foldager

Jeppe Foldager


Opskrift til Jeppe Foldagers bedste ret 2011

Tilberedning

Jeppe Foldager, 2. ret

Svinebrystet saltes i 24 timer og koges derefter mørt i 1 dl øl og kalve fond, køles ned og skæres i 4-5 mm tynde skiver.
Mørbraden afpudses (spids og hoved skæres af). Spids og hoved laves til en souffle fars med æg og fløde. Selve mørbraden krydders med salt og peber og brunes hurtigt på en varm pande så den stadig er helt rå, lad den hvile et par minutter og skær mørbraden over på langs og læg svinebrystet inden i. Skær to skiver af det daggamle brød på den lange led og fjern skorper. Smør skiverne med souffle fars og rul det omkring mørbraden og snør det op i film.
Mørbrad-rullen porcheres ved 70 grader i 20 minutter. Lad den trække og herefter brunes den på en pande i olie.

Resten af fonden fra brystet reduceres ind til en sauce.

De hvide asparges skylles ikke skrælles endnu. Gril dem helt sorte og skræl dem. Lig dem i bornholmsk raps olie med lidt citron saft, salt og alle de sorte skralder.

Løgene halveres og syltes i en lage af 1 del æble eddike, 1 dl sukker, 1 dl vand, 2 spsk. bornholmsk sennep og 10 peberkorn.

Bladselleri, æble og valnød skæres i små tern og sauteres i lidt smør.

Bonzola og malto blændes til en dej som bages sprød i ovnen ved 140 grader i ca. 15-20 minutter.

Anret det hele pænt på en stor tallerken og pynt med sprøde skiver af bladselleri og fransk brøndkarse.